Gluten free, grano antico e moderno: tra intuizione pubblicitaria e realtà del glutine


Molto accesa e combattuta è oggi la questione del glutine: diversi VIP si cimentano in strategie nutrizionali (senza nessun tipo di conoscenze scientifiche, tra l’altro) a dir poco curiose... E l’ultima moda Hollywoodiana sembra essere proprio la dieta gluten free ovvero “libera” dal glutine…. Mentre in Italia (e in Europa) sta spopolando l’uso dei grani antichi perché ritenuti “superiori” a quelli moderni.
Dati tutti i dubbi per la totale carenza di risvolto scientifico, andiamo ad analizzare il perché una dieta gluten free oppure una dieta con grani “antichi” nella realtà scientifica dei fatti non porta a nessun tipo di giovamento in pazienti sani (chiaro che in caso di celiachia la dieta senza glutine è d’obbligo!)

Gluten free o grano antico: il mito del glutine tossico

Molto spesso si sente dire dai media che il glutine è responsabile di una serie di condizioni non utili per la salute umana anche se non sono citate le fonti mediche che attestino al glutine questa sua valenza negativa… Forse semplicemente perché non ci sono!
Ricordando che mi riferisco alle mode alimentari e non alle condizioni patologiche come la celiachia, ecco alcune risposte alle domande più comuni sul glutine

P.S. prima di iniziare la discussione voglio solo fare un piccolo appunto: per grani “antichi” si intendono generalmente grani dei primi decenni del 1900... quindi non così tanto “antichi”!

1- Il grano moderno ha più glutine?

La risposta è no. Sembra che le variazioni del contenuto di glutine (a parte la piccola differenza con le farine “deboli”) sia dovuta molto di più alle variazioni metereologiche. Nel Minnesota nel 1938, in periodo di grano antico, si è registrato un picco nella concentrazione di proteine ovvero glutine (18,8 % rispetto alla media del 12-14 %) dovuto probabilmente alla siccità (1).

2- Adesso consumiamo più glutine?

Anche in questo caso la risposta è negativa. Come si può vedere dal grafico qui sotto, il consumo di farina di frumento è sceso drasticamente rispetto ai primi anni del 1900... Cosa che non mi stupirebbe essere simile anche in Italia!






3- Il glutine moderno è più tossico?
Se si analizzano le varieà “moderne” (che poi moderne non sono) si può notare come la tossicità del glutine moderno in realtà è un falso mito. Potremmo citate diversi articoli stranieri che confermano come il glutine di oggi non sia più tossico ma quello che vorrei esporvi è un lavoro italiano che analizza grani “antichi” e “moderni” dove gli autori concludono dicendo che “...ifenomeni di Breeding avvenuti in Italia nel XX secolo hanno aumentato la qualità del glutine in relazione sia alle performance tecnologiche che al potenziale allergenico. In particolare, la riduzione marcata dell’espressione delle ω-5 gliadine può indicare un minore potenziale allergenico per le varietà moderne.” (2)

Riassumendo:
- i grani moderni NON hanno più glutine
- NON mangiamo più prodotti derivati dal grano rispetto al passato 
- il glutine “moderno” NON è più tossico


Ha senso quindi togliere completamente il glutine o utilizzare solo grani “antichi” (che poi così antichi non sono) in pazienti sani?

Referenze:

Lettura consigliata: Bressanini grano antico

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