Il Pendolo del Glutine – Schizofrenia delle Mode Alimentari


In tutte le oscillazioni in posizione estremistiche che riguardano il mondo della nutrizione, una clamorosamente evidente è la posizione sul glutine.

Glutine si o glutine no dovremmo chiederci… In effetti non tutti sanno c’era un tempo in cui la moda dietetica era quella di consumare una pasta ad elevato contenuto di glutine: la famosa pasta glutinata e iperglutinata che veniva consigliata come miglior alimento per bambini, ammalati, obesi, gottosi e diabetici.

E suonavano slogan del tipo “il latte materno non basta più? È il momento della pastina glutinata!

Sembra una “reclama” marziana più che terreste visto che oggi i negozi senza glutine o i reparti di alimenti senza glutine nei supermercati sono ormai sempre più in espansione.

Potremmo obbiettare dicendo che: si è vero che fino alla metà degli anni 60 veniva consigliata la pasta glutinata (come suggeriva una famosa pubblicità con Giorgio Albertazzi del 1959) ma è anche vero che negli ultimi 60 anni la scienza ha fatto progressi enormi che hanno suggerito di cambiare totalmente posizione sul glutine… come un pendolo che oscilla da un estremo ad un altro.

Fatta come piccola osservazione filosofica che tutte le oscillazioni così ampie nelle posizioni sono "squilibrate", purtroppo devo deludere tutti i più grandi sostenitori della dieta senza glutine (tranne i pazienti celiaci chiaramente!).

Si, la dieta senza glutine in un/a paziente non celiaco NON è migliore rispetto ad una dieta con glutine! NON ci sono dati scientifici che lo dimostrano!

Anzi, in alcune costituzioni ed in alcune condizioni (pazienti con familiarità diabetica) può essere dannosa in quanto togliendo il glutine il rischio di creare squilibri glicemici è molto alto!

Va bene per i pazienti con celiachia, ma io non sono celiaco e se mangio glutine ho dei fastidi, soffro di sensibilità al glutine.

Escludendo condizioni come le allergie al frumento (oltre alla celiachia) vorrei fare solo un piccolo focus sulla sensibilità al glutine.

La Celiachia:

1- è una enteropatia immuno-mediata scatenata dall’ingestione di cereali contenenti glutine

2- è diagnosticabile con strumenti di laboratorio 

3- comporta modificazioni isto-patologiche che rilevano la presenza di cellule immunitarie e porta all’atrofia dei villi intestinali.

La sensibilità al glutine è una definizione che si fa sulla base dei sintomi.

Va ricordato che il glutine è una molecola difficile da digerire che potrebbe dare in alcuni casi del gonfiore intestinale: molto dipende dai processi di lievitazione o dalle modalità di cottura degli alimenti con il glutine.

Il pane lievitato secondo le antiche tradizioni (e non secondo le esigenze industriali) per la presenza dei lactobacilli contenuti nella “madre acida” ha un contenuto minore di glutine: i batteri in questione ricchi di enzimi proteolitici sono in grado di degradare parzialmente il glutine.

Inoltre, molto spesso i pazienti si lamentano di avere difficoltà o problemi se usano la pasta con glutine ma in realtà la loro sofferenza (nella quasi totalità dei casi) è superata con dei piccoli accorgimenti: se per esempio mangiamo della pasta scolata e condita con olio e parmigiano posso avere molti più problemi se la stessa pasta invece la ripassiamo in padella in soffritto aglio e olio e peperoncino… ed il glutine è sempre presente!

Per quanto riguarda la sensibilità al glutine, dopo alcuni esperimenti anche di correzioni del tiro, il prof. Gibson (l’ideatore della dieta senza FOODMAP) conclude dicendo che non c’è effetto specifico o dose dipendente tra il consumo di glutine e la sensibilità al glutine (o NCGS in inglese)… aggiungendo (secondo il mio parere un poco forzatamente) che le diete prescritte erano con un basso contenuto di FOODMAP.



Bibliografia


Lettura consigliata:

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